Как понять вкус аромата? Гастро-парфюмерная гастроль Роже Дава

Представление, которое дал профессор парфюмерии Роже Дав в питерском отеле Four Seasons Lion Palace — о связи ароматов и высокой кухни. И о том, почему ароматы делают нас сексуальными.
Парфюмер Роже Дав — мой кумир. Он пижон, он сноб, он фокусник, он сказочник, и я не уверена, что всегда — добрый. Он носит бархатные лоферы и голубые смокинги. Он разговаривает с вами, если ему интересно, и может исчезнуть, как чеширский кот, если нет. Он сочиняет духи и истории, и еще непонятно, что ему удается лучше. Он мог бы сниматься в кино — в фильмах вроде «Молчания ягнят»:) Я до сих пор дико горжусь, что первое интервью, которое он дал русской прессе — это было интервью мне, для бьютиинсайдера. И тем, что переводила его книгу The Essence of Perfume.

И это гениальное определение аромата и сравнение его с любовником — «..и только проведя с ним целую ночь, можно судить, насколько он хорош» — принадлежит тоже Роже Даву, между прочим.

Когда выяснилось, что он приезжает в Россию, чтобы провести «Ароматический ужин» в питерском отеле Four Seasons, я собрала чемодан с тремя вечерними туалетами в рекордно короткие сроки:)

Перед ужином я волновалась ужасно. Жевать в присутствии кумира — не самое легкое занятие. Увидела его в холле Four Sesaons — и увидела, что он, кажется, тоже волнуется. «Я никогда ничего подобного не делал, — сказал он мне. — Представляете, это первая попытка, может быть, в истории парфюмерии — соединить запах — и вкус? Вдохновляет, конечно, но…» Я была счастлива, что он меня узнал. И что волнуется — тоже.

Ужин проходил в ресторане Sintoho. Интерьер ресторана тоже мог бы использоваться как съемочная площадка для фильма любого жанра. С потолка свисали гигантские капли и отражались в зеркальной поверхности столов. В объективе фотоаппарата все это выглядело совсем фантасмагорией.

В меню значился «эксклюзивный гастрономический сет из 4 курсов от шеф-повара ресторана «Sintoho» Леонга Тена, созданный на основе ароматов Roja Parfums»:

— Сашими из лангустинов, салат из помело на лаймовой подушке, эстрагон

— Чилийский сибас на пару с клейким рисом, джем из роз, корень лотоса, ягоды Годжи

— Дважды обжаренная утка со специями, маринованные перепелиные яйца, маринованная капуста и слива

— Мороженого из бобов тонка с нотками ореха макадамия.

Гостям предлагалось попробовать аромат одного из компонентов на блотере — прослушать краткую лекцию Роже Дава — попробовать блюдо — связать слова, запах и вкус в единое целое. Ничем подобным мне раньше заниматься не приходилось:)

Первое блюдо — сашими из лангустинов. Арома-компонет — помело, семейство цитрусовых, и лаймовая подушка (белая). Подача выглядела вот так:

Рекомендации сэра Роже Дава: «Собственно, помело и лайм — это цитрусовые. Самый активно используемые ноты в парфюмерии. Я особенно люблю бергамот — он свежий, но лишен кислоты. Плоды похожи на апельсин, но немного другие. Знаете, как получают настоящее, не синтетическое бергамотовое масло? Из фрукта вручную вынимаются белые волокна и пленка — чтобы убрать горький вкус. И потом каждый фрукт отжимается — тоже вручную. Сок выдавливается на нечто, похожее на спонж, чтобы не пропала ни одна капля. Особенно эффектно бергамот звучит в сочетании с эстрагоном. На вашей тарелке зеленые пятнышки — это как раз и есть эстрагон, он же таррагон. Смешайте белую пенку с зеленым пятнышком — получите мой самый любимый верхний аккорд.»

Второе блюдо — чилийский сибас, завернутый в листья жасмина.

Рекомендации сэра Роже Дава: «Ноты сердца любого аромата — это всегда фрукты и цветы. Лучший жасмин в мире — из Грасса. Солнце и горы создают микроклимат, который делают его уникальным. Его собирают с утра, до того как взойдет солнце. И чтобы произвести 1 кг эссенции жасмина, нужно 5 миллионов цветов сорвать руками. Вы только представьте себе это количество. К тому же земля в Грассе самая дорогая. Жители продают поля под застройки — и с каждым годом количество грасского жасмина уменьшается — а цена увеличивается. Поэтому грасский жасмин стоит столько, сколько он стоит — один грамм — в два раза дороже, чем чистое золото. Но как хороший шеф-повар не может сделать гениальное блюдо, если у него не будет хороших продуктов, так и я не могу сделать хороший аромат без грасского жасмина.

Рядом с рыбой на тарелочке — желе. Это желе сделано из роз. В любом аромате есть немного абсолю розы, даже в том, где вы ее не слышите. Лучше, чтобы это опять-таки была роза из Грасса, несмотря на ее стоимость. Я всегда говорю: «Если в вашем аромате дорогие ингредиенты — значит, вы пахнете дорого.»

И еще у вас там есть апельсин, совсем чуть-чуть апельсина. Послушайте, как пахнет эссенция цветка апельсина. Это совершенно невероятный аромат. Очень насыщенный и интенсивный, но чем дольше вы держите его у носа — тем меньше он пахнет как цветок… и все больше — как порок. Здесь фокус в том, что все белые цветы содержат одну и ту же молекулу. И ту же молекулу производит и ваше тело, когда вы занимаетесь любовью. Мозг вычленяет эту молекулу — узнает ее, и чувствует возбуждение. В этом секрет сексуальности ароматов их белых цветов. Они очень плотские.»

Следующее блюдо — утка со специями, маринованные перепелиные яйца, маринованная капуста и слива.

Рекомендации сэра Роже Дава: «Последние составляющие сердечного аккорда в любом аромате — это то, что на гастрономическом языке называют послевкусием. Часто это должен быть интенсивый фруктовый оттенок. И часто этот фрукт — слива или персик. Я люблю сливу: в ней есть контраст между сладостью и вязкой терпкостью. И персик — в нем та же сладость, плюс какая-то тревожная шероховатость. И очень люблю две специи: яркий черный перец и корицу. Корица погружает вас в нирвану, как будто вы обернулись в пашмину.

И, наконец, десерт — мороженое из бобов тонка (его фото, увы, нет — было съедено раньше, чем запротоколировано:)

Рекомендации сэра Роже Дава: Есть компонент, который невозможно не использовать в ароматах — и его используют веками, и он придает аромату вкус. Большинство людей находят его неотразимым. Этот компонент делает кожу пахнущей так, что ее хочется укусить. Вы, наверное, поняли уже, что это — ваниль. Одна из причин, по которым люди считают, что ваниль неотразима, заключается в том, что она воздействует на центральную нервную систему. Если вы носите аромат даже с очень небольшим количеством ванили, даже с таким, который ваш нос и не распознает — мозг окружающих все равно его считывает. Именно ваниль делает так, что людям хочется сесть рядом с вами, прикоснуться к вам. Если вам нужно кого-то соблазнить, выбирайте ваниль. Но делайте это с осторожностью — некачественная ваниль сделает вас похожей на пышку. Это не то, что вам нужно, правда?.. Ваниль должна быть деликатная. Мы с шефом сделали десерт — ванильное мороженое с маленькими бобами тонка. Эти бобы произрастают в Венесуэле, и они пахнут как ваниль с миндалем, запах горький, немного дымчатый. С таким запахом вы — не пышка, а дорогой десерт. Пробуйте же!»

А теперь попробуйте все блотеры вместе — и аромат, который я вам дам. И постарайтесь воскресить в памяти все вкусы, которые вы съели — рыбу, плавающую среди жасмина, и сливу, и черный перец, и сексуальный айскрим…»

И сэр Роже Дав дал нам попробовать свой знаменитый шипр Diaghilev — аромат, с которым он вполне оправданно рассчитывает попасть в историю. И который, совершенно точно, лучше всех уток, рыб среди жасмина и персиков на свете. Но после этого представления я не то что полюбила — поняла его еще больше. Почему он работает так, как работает. И почему он сводит с ума так, как сводит. И почему парфюмерный критик Катя Хмелевская считает его лучшим из современных шипров.

Представление окончено. Овации, аплодисменты, выход на поклоны. Браво, Роже Дав, нет — брависсимо!

PS. С момента этого ужина прошло полгода. Я не могу его забыть. И единственное пожелание к организаторам гастролей Роже Дава — и к отелю Four Seasons Lion Palace St.Peterburg — включить такие гастроли в постоянное расписание. Вселенная, отправляю тебе запрос. Уверена, ты его услышишь.