Икра заморская баклажанная: история современных деликатесов
Лобстеры, устрицы и помидоры: какими путями пришли на наш стол привычные блюда и какое здоровое питание нас ждет в будущем
Сегодняшняя классика — мини-юбки, красная помада, да макияж в принципе — когда-то были радикальнейшими скандальными нововведениями. Так и с едой: подозрительной формы лобстеры или странного вкуса устрицы не сразу стали любимцами публики. Refinery29, в раздумьях о звездных продуктах будущего, вспоминает долгий путь к популярности важных составляющих диеты человека XXI века — мы заинтересовались, изучили матчасть и адаптировали для вас в таком виде.
Суши
Как и многие другие нынешние «деликатесы», изначально были уличной едой, питанием бедняков и рабочего класса. Считается, что первым поштучно продавать куски рыбы на комке смоченного уксусом риса стал уличный торговец Йохэй Ханая в 1824 году – голодные покупатели, стоявшие в очереди, не желали дожидаться традиционной упаковки обеда в коробку. За пределы Японии суши попали вместе с экспатами-японцами, но поначалу так и были едой для узкого круга посвященных.
Американцы, понятное дело, прониклись идеей не сразу – большого желания есть сырую рыбу и закусывать водорослями ни у кого не обнаружилось. Все изменило появление ролла «Калифорния» (изобрел его то ли Хидэказду Тодзё в 1960-х и в Канаде, то ли Итиро Манасита, в 1973 и в Лос-Анджелесе): рыбу заменили аналогичным по текстуре авокадо, а сам ролл вывернули наизнанку, чтобы рис оказался снаружи и водоросли были не так заметны )) Японская кухня победно зашагала по планете. Сегодня чек в японском ресторане может достигать астрономических сумм.
Тунец
Один из самых дорогостоящих ингредиентов суши – брюшко голубого тунца, «торо» – до 1950-х годов в Японии было вроде нашего минтая — едой для кошек. Жирные сорта рыбы – как тунец – считались в Японии отвратительным и несъедобными. Их ели только нищие – когда выбора совсем уж не было: но и тогда, чтобы избавиться от металлического привкуса красного мяса, рыбу сначала ферментировали – для этого ее на 4 дня закапывали в землю. Только после Второй мировой войны, когда после американской оккупации японцы начали перенимать западные привычки, они приучились и к красному мясу, и к жирным частям рыбы.
Сегодня голубой тунец в серьезной опасности – кампании по его сохранению пытаются убедить японские рестораны, в том числе «селебрити» японской кухни сеть Nobu, исключить эту рыбу из меню. В то же время в Японии истинные мастера старой закалки до сих пор отказываются готовить из этих, по их мнению, отбросов, годных только на кошачий корм.
Устрицы
Дороговизна устриц связана только с их количеством: человек всегда хочет того, чего нет или если есть, то мало и на всех не хватит. Еще в XIX веке в США устрицы были дешевой уличной едой, а в барах Сан-Франциско во времена золотой лихорадки раздавались и вовсе бесплатно. За такое бесконтрольное потребление пришлось заплатить: у побережья Атлантического и Тихого океанов устрицы чуть не исчезли совсем.
В цену современной устрицы заложено их ответственное и контролируемое выращивание, ограниченное количество и все сложности доставки до вашего стола в свежем виде. Любопытный факт: как вкус вина зависит от терруара, так и на вкус устрицы влияет то, в какой воде она выросла.
Омары, лангусты и прочие лобстеры*
(*Каждый раз запинаюсь об эту необходимость перевести lobster на русский – в английском это понятие шире, чем просто «омар» или «лангуст», так что дальше буду оперировать просто «лобстером» — Прим.пер.)
Сегодня блюдо с лобстером – признак шикарного застолья, но так было не всегда. У коренного населения Америки лобстеры шли на удобрение почвы и наживку для рыбалки. В XVIII веке лобстеров можно было собирать вдоль американского побережья руками — они были настолько доступной едой, что в штате Мэн до сих пор есть закон о том, что тюремных заключенных запрещено кормить лобстером чаще двух раз в неделю. Однако к концу XIX века лобстеров уже пришлось вылавливать, затем рыбаки начали поставлять их в крупные города вроде Нью-Йорка и Бостона, где более взыскательная публика постепенно возвела их в ранг деликатеса.
Знаменитое блюдо «Термидор», лобстер в сливочном соусе с желтком и коньяком, изобретено во Франции и окутано легендами: есть версия, что оно было создано для Наполеона и, судя по всему, его подали пассажирам первого класса «Титаника» на ужин, для многих ставший последним. Кстати, в мясе лобстера меньше калорий, чем в куриной грудке, и при этом есть жирные кислоты омега-3, калий и витамины.
Черная икра
Все еще малопонятна за границей (многие иностранцы считают ее «рыбьими яйцами» и не положат в рот, даже если им за это заплатят). Первое упоминание найдено в письме Хана Батыя где-то в 1240 году нашей эры. Судя по всему, икра постоянно появлялась на столе простых людей, особенно спасая в пост (на рыбные продукты церковный запрет не распространялся). Из-за понятных трудностей с консервацией и транспортировкой Европа познакомилась с икрой не сразу: все, что удавалось доставить — в деревянных бочках и кораблями, — содержало столько соли, что вкуса икры распознать было просто невозможно. Говорят, Людовик XV, попробовавший икру, поднесенную русским послом Петра I, выплюнул ее прямо на роскошный ковер Версаля.
Однако в XIX веке наконец «техника дошла»: изобрели системы охлаждения и быстроходный транспорт. Европейская аристократия распробовала русский деликатес и была готова платить любую цену – и чем выше была цена, тем больше интерес. Любопытство к России и всему русскому подогревала отечественная знать: с изобретением железной дороги соотечественники начали появляться «в заграницах» и вести себя, как и положено русским на отдыхе – ни в чем себе не отказывая. Постепенно икра стала дорогостоящим деликатесом и в России: уже при Екатерине II простые смертные могли позволить себе побаловаться ей разве что в масленичную неделю.
Сегодня, из-за чрезмерного вылова, браконьерства и экологии, осетровых выращивают искусственно, но это очень дорогое удовольствие: эта рыба требует большого объема воды и начинает нереститься только в возрасте 7-8 лет — отсюда и цена за конечный продукт.
Куриные крылышки
Сегодня куриные крылышки можно найти в меню большей части баров, пивных ресторанов и фастфудов, но всего с полвека назад они считались непригодными в еду отходами. Их новая жизнь началась по невнимательности поставщиков в городе Баффало, штат Нью-Йорк: однажды в 1964 году вместо куриных шеек для бульона на кухню завезли несколько кило куриных крыльев. Заметили ошибку поздно, и, чтобы не выбрасывать оплаченный товар, хозяйка Anchor Bar Тересса Беллиссимо быстро соорудила закуску, обжарив крылья во фритюре и искупав в остром сладком соусе.
Новое блюдо под условным названием Buffalo wings стало знаменитым за считанные недели – и вот уже пятьдесят лет американцы считают, что матч американского футбола по ТВ без тазика «крыльев баффало» — как День благодарения без индейки. (Крылья в Штатах настолько популярны, что стали самой дорогой частью курицы: цены ползут вверх, спрос не падает. Несколько лет подряд в январе-феврале, перед финалом чемпионата по американскому футболу Super Bowl, шли слухи о дефиците крыльев на полках супермаркетов.)
Помидоры
Когда-то в Европе помидор называли «отравленным яблоком»: все началось с аристократов, которые в XVIII веке ели из тарелок с высоким содержанием свинца – а думали, что умирают они от поедания невинных томатов. В США же его считали смертельно опасным пасленом – и тоже, понятное дело, избегали. Вернуло помидору доброе имя изобретение пиццы в 1880 году в Неаполе, а закрепил успех Джозеф Кэмпбелл, который обнаружил, что помидоры отлично сохраняют свои свойства, если их упаковать в банки для консервирования, и познакомил Америку с концентрированным томатным супом в жестянках.
Кстати, сегодня Campbell’s – самая крупная в мире компания по производству консервированных супов, а Энди Уорхол так вдохновился фирменными красно-белыми банками, что использовал их в своей работе аж 32 раза.
Кузнечики
Мы все слышали и знаем — или даже сами пробовали, — что в Азии охотно едят сверчков, муравьев, личинки шелкопряда и прочие «деликатесы» (Forbes насчитал 1462 вида съедобных насекомых). Некоторые эксперты считают, что скоро прокормить человечество привычными продуктами станет очень сложно, и пытаются убедить нас, что пора бы добавить разнообразия и в западный рацион. Вы еще не слышали о муке из сверчков? Насекомые высушены и смолоты в порошок, из которого потом делают, например, питательные батончики — как Exo. Другие стартапы той же направленности продают саму муку и заодно делятся рецептами — сам никогда ведь не додумаешься, что из нее можно приготовить.
Фитнес-сайты называют муку насекомых «новым протеиновым порошком» — действительно, съедобные насекомые содержат большое количества белка, витаминов и при этом ноль глютена, сои и лактозы. Фермы по разведению насекомых эффективны и из-за размера «подопечных» не занимают столько места, сколько требуется для животноводства и сельхозугодий.
Интересно, сколько лет пройдет, прежде чем мы начнем на бегу перекусывать жареными кузнечиками? ))
Читайте также:
(2 оценок, среднее: 4,50 из 5)
Загрузка...
Комментировать
11
