Что такое глютен и как без него жить

До рождения детей Ира Кузьмичева даже не догадывалась о существовании какого-то глютена. Спустя пять лет безглютеновой жизни бьютиинсайдер из Петербурга может о нем хоть лекции читать, хоть стихи сочинять. Или вот — честно рассказать обо всем нашим читателям.
Сначала диагноз «целиакия» поставили моим детям. Они медленно набирали вес, и после ста пятидесяти врачебных консультаций и анализов в 2,5 года им сделали гастроскопию. Это такая далекая от спа-процедур экзекуция по проглатыванию резиновой трубки с камерой на конце, через которую врач рассматривает ворсинки внутренних стенок кишечника — у больных целиакией они разглаживаются. Поскольку заболевание наследственное, я тоже проверилась и услышала от гастроэнтеролога: «Классический случай! Хоть сейчас студентам показывай». Показывать студентам свой гладкий, как после эпиляции, внутренний мир мне не хотелось. Вместо этого я грустно съела последний в своей жизни тарт татэн и стала учиться печь оладьи из рисовой муки. Теперь я королева рисовых оладий, если что. А вот с дрожжевым тестом справляется только хлебопечка. Горячие мамины пирожки из духовки остались в прошлом.

Глютен – это что?

Глютен – это белок, содержащийся в самых распространенных злаках (пшеница и рожь). Поскольку на латыни gluten означает «клей», часто можно встретить название «клейковина».

Что такое непереносимость глютена?

Целиакия (глютеновая энтеропатия, непереносимость глютена) – врожденная неспособность организма усваивать белок из злаков. Если она у вас есть, а вы об этом не знаете и спокойно налегаете на карбонару и круассаны, ворсинки внутренних стенок кишечника разглаживаются. Это значит, что кишечник теряет способность впитывать из пищи полезные вещества. Пей себе хоть самые органические витамины из самых парижских аптек – толку ноль. Но если полностью вычеркнуть глютен из своего меню, ворсинки снова заколосятся, а витамины снова начнут приносить пользу.

Вот так выглядят ворсинки кишечника. Слева — нормальные, справа — поврежденные целиакией.

Что такое чувствительность к глютену?

Помимо непереносимости глютена есть еще чувствительность к этому компоненту. Как писали в Wall Street Journal пять лет назад, у американцев она встречается в 6 раз чаще целиакии. Отличие в том, что при чувствительности ворсинки не разглаживаются и такой вариант, скорее, напоминает аллергию. Тогда как при целиакии никаких высыпаний на коже чаще всего нет, а симптомы сопутствующих заболеваний могут проявиться даже при попадании в организм одной хлебной крошки.

Это лечится?

Целиакия – генетическое заболевание и, в отличие от аллергии, не лечится и не проходит само. Но диета позволяет исключить последствия. Из-за того, что целиакия влияет не только на органы пищевариения, последствия могут быть самыми разными (не зря эту болезнь называют «великий мим»), но одинаково неприятными: заболевания ЖКТ, астма, мигрени, остеопороз.

В каких продуктах есть глютен?

• Злаки и крупы: пшеница и полба, рожь, овес, ячмень и перловая крупа, манка, кускус.
• Все виды пасты, пицца и выпечка из муки, содержащей глютен.
• Солод (он есть, например, в кукурузных хлопьях).
• Глюкозный сироп (почти все сиропы промышленного производства, сладкие йогурты, леденцы, мороженое, шоколадные батончики).
• Мясные полуфабрикаты (сосиски, колбасы, котлеты) с мукой в составе.
• Готовые соусы: майонез, кетчуп, соевый и др.
• Сухое молоко и готовое какао с ним.

Где глютена нет?

• Все продукты, отмеченные безглютеновым знаком – перечеркнутым колоском.
• Злаки и крупы: рис, пшено, греча, киноа, амарантовая мука, очищенная финская овсянка и пшеничная мука.
• Все бобовые и соя.
• Орехи и семена.
• Овощи, фрукты, сухофрукты.
• Мясо, птица, рыба, морепродукты.
• Грибы.
• Натуральные молочные продукты и сыры.
• Все напитки без загустителей и глюкозного сиропа: чай, кофе, свежевыжатые соки.
• Водку, пиво и виски, кстати, можно. В них пшеница и солод настолько не похожи на себя, что следов глютена нет.

Как определить наличие глютена в составе?

Помимо очевидного глютена вроде хлеба, есть еще хитрый скрытый глютен в составе подсластителей и загустителей. Читать состав не всегда помогает, потому что слов «пшеница» или «глютен» в нем может не быть вовсе, на то он и скрытый.

Клейковину в немучных продуктах поможет выявить йод. Нужно капнуть его на творог или другой продукт, который вызывает сомнения. Если йод поменяет окрас с коричневого на сине-черный, значит, в продукте содержится крахмал. Он может быть не обязательно пшеничным, а картофельным, рисовым, кукурузным, но если производитель не указал эту деталь, лучше не рисковать.

Также продаются тест-полоски, внешне напоминающие тест на беременность, только окунать их нужно в еду, растворенную в специальной жидкости. Стоят оно порядка 1000 рублей за 25 штук. Йод все же дешевле.

Но я давно перестала заморачиваться на этот счет. Просто покупаю определенные продукты одних и тех же производителей. И, да, читаю составы почти так же часто, как книги.

Что готовить и есть дома?

Все мое меню можно разделить на три части. В первой – продукты и блюда, в которых клейковины нет в принципе. Кроме овощей, фруктов и блюд из них, это может быть любой суп, плов или ризотто, гречневая каша с грибами, картофель в любом виде, сыр, молочные и кисломолочные продукты (обычно Valio или «Простоквашино», но не обязательно). Сладостей тоже хватает: шоколад, мармелад, зефир, безе, пирожные макарон.

Вторую часть составляют блюда, в которых глютеновая составляющая заменена безглютеновой. Паста из кукурузной муки с любыми добавками, сырники и драники с рисовой мукой; блины, оладьи, выпечка тоже из любой разрешенной муки.

К третьей категории относятся готовые продукты без глютена: паста и хлеб основных производителей в этой области Dr. Shar и Bezgluten. Мучные смеси покупаю у них же, они хороши для хлеба или пельменей: благодаря уже добавленным загустителям и крахмалу, тесто хорошо лепится и не разваливается. Для оладий, кексов, печенья, «шарлотки» или в качестве добавки в котлеты идеальна рисовая или кукурузная мука без примесей «Диетика».

В Петербурге самый разнообразный ассортимент — в двух специализированных магазинах: «Диет Лайф» и «Диетическое питание». Так же есть, чем поживиться в гипермаркетах «Окей» и Prisma, в «Детях». У других производителей тоже можно найти подходящие варианты, например, рисовые хлебцы Dr. Korner. Близость к Финляндии тоже выручает. Готовые смеси для шоколадных маффинов там лучшие.

Если вы едите мясо, смело продолжайте есть – в нем глютена нет. Конечно, если это не котлеты, полуфабрикаты или блюда в панировке.

Где и что есть и пить не дома?

В Петербурге только этой осенью открылся первый ресторан с полноценным безглютеновым меню, до которого я пока не добралась просто в силу его удаленности от моего дома и центра. Во всех остальных заведениях официанты плохо понимают, что я от них хочу, когда прошу узнать о наличии/отсутствии в блюде глютена. Однажды увидела в меню многообещающее «Любую пасту мы приготовим без глютена». После вербальных пыток и двух походов на кухню официант выдал: «Глютен — это такой животный желток». Вероятно, имел в виду белок. То есть, они готовили вегетарианскую пасту.

В другой раз мне и вовсе отказались сообщать состав десерта, мол, это секрет повара. Даже рассказы о страшной аллергии, которая подкосит меня, если я съем хоть каплю непроверенного пирожного, не подействовали. Пришлось уйти к поварам, которые не умеют хранить тайны.

Быть вегетарианкой с непереносимостью глютена (звучит-то как скучно) – не самая простая задача. Наверное, мне помогает равнодушное отношение к еде в принципе. Если в меню есть что-то подходящее, съем. Обычно спасает овощной суп или салат. Если нет, просто выпью кофе.

Как с этим жить?

Самый частый комментарий: «Ты же раньше ела глютен и ничего с тобой не было?». Было. Но то, что никто не связывал ни с какой целиакией: частые и очень сильные боли в желудке и регулярные головные боли, опять же, неслабые. То и другое пропало после исключения из рациона глютена. И появляется, если я нарушаю. А я редко, но нарушаю. Первый раз — через три года после постановки диагноза. Это был отпуск в Милане. Италия без выпечки – деньги на ветер, сами понимаете. Ворсинки, вери сорри.

Можно похудеть, отказавшись от глютена?

Глютен вошел в моду вместе с семенами чиа и ягодами годжи. Только если последние необходимо добавить в рацион, и будет нам счастье, то глютен из меню рекомендуется вычеркнуть всем и каждому. И будет нам легкость тела – нет глютена, нет лишних килограммов и сантиметров. Гвинет Пэлтроу и Виктория Бекхэм именно так и поступили, если не врут.

Но давайте честно. Готовая безглютеновая выпечка напичкана крахмалом: как правило, он стоит на первом месте в списке ингредиентов. Далее идут сиропы, растительные жиры и где-то ближе к концу скромно стоит рисовая, гречневая или кукурузная мука. Отказавшись от обычного «Нарезного» в пользу такого диетического (тоже в кавычках) хлеба, похудеть точно не получится.

Сколько стоят безглютеновые продукты?

Чаще всего — много. Просто приведу несколько примеров, а вы сравните их со своими привычными аналогами. Я, честно говоря, не знаю цен на обычный хлеб и муку.

• Мучная универсальная смесь Dr. Shar – 420 руб. / 1 кг
• Мука рисовая «Диетика» — 70 руб. / 500 г
• Хлеб многозерновой Dr. Shar — 380 руб. / 450 г
• Овсяная каша Provena – 250 руб. / 500 г
• Шоколадное печенье с кусочками шоколада Gullon – 225 руб. / 200 г
• Сосиски «Особые» — 470 руб. / 1 кг

Косметика тоже должна быть без глютена?

Всегда смешно видеть косметику с маркировкой gluten free. Да хоть маслом пшеничных отрубей с головы до ног намажусь, а глютен в кишечник через кожу не пройдет.

Еще 5 фактов о целиакии

1. Официальной статистики по количеству больных с непереносимостью глютена в России нет. Согласно исследованию лаборатории диагностики аутоиммунных заболеваний ПСПбГМУ им. Павлова, проведенного в 2012 году, целиакией может страдать от 3 до 6 миллионов человек.
2. В мире ситуация такая. В Швейцарии непереносимость глютена у 1 из 1500 жителей, в Австрии у 1 из 470, в Италии у одного из 200.
3. Согласно данным петербуржского общества больных целиакией «Эмилия», глютеновая энтеропатия может стать причиной следующих заболеваний: железодефицитная анемия (27,77%), алопеция и герпетиформный дерматит (11,36%), остеопороз (6,81%).
4. Официальный диагноз «целиакия» дает право на освобождение от службы в Российской армии.
5. Государство выплачивает ежемесячные (848 руб.) и ежегодные (10376 руб.) пособия детям до 18 лет с диагнозом «целиакия».

Жить без мучного так же реально, как без мяса или кофе. Или туши для ресниц. Или – даже – соцсетей. И жизнь от этого не становится безвкусной.

Ирина Кузьмичева живет в Санкт-Петербурге, пишет на постоянной основе для рубрики «Красота» на сайте elle.ru, ведет колонку в журнале Aeroflot Style, а самые интересные новинки обозревает в своем Инстаграме.

Другие статьи Иры Кузьмичевой:

• Легко ли быть веганом? Личный опыт
• #меняленинградит: субъективный гид по Петербургу от аборигена