Что на самом деле мешает нам полюбить готовить? И как это сделать? Советует повар Сергей Леонов
Сергей Леонов научил вкусно готовить больше 30 тысяч человек. Юля узнала у него, почему у нее такие сложные — буквально love-hate — отношения с кулинарией, одна ли она такая на свете и что с этим делать (и надо ли?).
С тех пор, как я написала пост о полезных гаджетах для кухни, я… перестала готовить. Надоело. Как отрезало.
К началу лета я устала даже придумывать, что бы такого мне хотелось съесть. И точно перестала делать на кухне хоть что-нибудь.
Но тут я познакомилась с Сергеем Леоновым и решила выяснить у него, что мешает нам полюбить готовку, и как все-таки превратить ее в удовольствие, а не постылую обязанность? (Читайте в книге «Никак».)
Сергей Леонов — повар-профи, который в своем аккаунте в инстаграм (264к подписчиков) делится рецептами, а в своей кулинарной онлайн-академии учит не просто готовить, а готовить с учетом модных трендов — в том числе без лактозы, глютена и сахара.
Итак, почему мы не любим готовить?
Причина №1: захламленность кухни
— Одна из самых очевидных причин. Люди покупают вафельницы, яйцеварки, мультиварки, аэрогрили… которыми потом не пользуются. В обычных квартирах размер кухни в среднем 10-11 кв. м. Там просто некуда все это ставить. В итоге вся эта техника хранится в шкафах, и о ней просто забавают. Или она занимает всю рабочую поверхность. Кажется, легче плюнуть, чем все это разгрести и сделать хотя бы котлеты.
— И какой выход? Понять, что тебе на самом деле нужно, а от остального избавиться?
— На деле все просто. Вам нужны плита, духовка, холодильник, какой-нибудь блендер (погружной или стационарный), доска и нож. Все остальное — от лукавого!
— Но ведь все это покупается с мыслью «Готовить не люблю, а эта штука сделает за меня».
— Или люди думают, что так они будут питаться «здоровее». Например, готовить на гриле без масла. Но потом этот гриль надо вымыть, убрать в шкаф… потом достать из шкафа… Это все быстро надоедает. Мой совет — продать все лишнее на «Авито», а дома оставить минимум. Та же духовка может заменить абсолютно все, даже плиту. Особенно если не использовать ее для хранения сковородок.
— Точно! Если духовка забита сковородками, при одной мысли, что все это надо куда-то вынуть, впадаешь в прострацию.
Причина №2: плохие ножи и разделочные доски (или их мало)
— Ножи и доски — ключевые вещи, которыми ты пользуешься каждый раз. Если нож тупой — работать им не в кайф. Я на курсах учу, что не надо жалеть деньги на хороший нож — он прослужит много лет, и от работы с ним вы будете получать удовольствие. Кстати, острым ножом порезаться меньше шансов, чем тупым!
— И сколько нужно ножей?
— У меня дома всего три — большой, средне-универсальный и маленький. Этого достаточно, иначе мы опять упираемся в «захламленность».
Доски тоже должны быть хорошими. Самые классные — торцевые, они не впитывают запахи и по сути антибактериальные. Волокна дерева в них расположены вертикально, и когда на доску попадает влага или по ней ударяет нож, эти волокна «раздвигаются» и обратно «смыкаются». Минус у них тоже есть — они большие и довольно тяжелые. Как вариант, можно использовать легкие доски из прессованного каучука. Технология изготовления у них — как у досок для скейтбордов, этот материал не крошится.
— Деревянные доски! Их же руками мыть.
— Торцевые да, а каучуковые можно в посудомойке.
— Ну ладно, с ножами я понимаю, но у всех же есть какие-то доски, и они на них режут. Зачем их менять, что с ними не так?
— Часто доски неудобные. Еще чаще — старые. Сужу по опыту моих слушателей — они же присылают мне отчеты. Бывает, что досок не хватает, или она вообще одна для всего. Или доски скользят по столешнице. А еще недорогие деревянные доски быстро рассыхаются.
На моем курсе «Кулинарная нутрициология» есть задание провести ревизию на кухне, и у студентов порой глаза раскрываются — это убрали, то переложили, и на кухне стало приятнее находиться.
Причина №3: непонятные специи и соусы
— Бывает, что я смотрю на новый рецепт, вижу там список специй пунктов в 5-7, и понимаю, что их все надо будет купить ради одного, вероятно, раза. А потом они будут десять лет валяться в шкафу. И неохота мне осваивать этот рецепт -)
— Главное — относиться к специям проще! Специи не несут никакого сакрального смысла, кроме придания аромата. Поэтому можно использовать те, которые нравятся и близки по вкусу. Вот кто-то любит кумин, а кто-то терпеть его не может. Можно заменить кумин на паприку или сухим чесноком обойтись.
Я на уроках использую две стандартные приправы — хмели-сунели (потому что там есть весь набор трав, и он условно нейтральный) и прованские травы (для тех, кто любит ароматы Франции — тимьян, розмарин).
Еще рекомендую иметь перец в мельнице (так он более яркий и ароматный). И сухой чеснок — он природный усилитель вкуса, делает его плотнее и насыщеннее, и при этом лишен минусов сырого чеснока (типа запаха изо рта и отрыжки). Чеснок нужен именно сушеный, не гранулированный.
— Со специями разобрались. Но есть еще соусы. Или хитрые уксусы. Бальзамический, терияки. Или уксус, но не обычный, а из хитровывернутого вина какого-нибудь.
— Это более редкие ингредиенты, они обычно используются или в маринаде, или как заправка.
Любые маринады и соусы базируются на балансе всех вкусов: в них есть соленое, сладкое, кислое и либо острое, либо горькое.
Поэтому если мы хотим попробовать какой-то рецепт, но не хотим ради этого покупать бальзамический уксус на один раз, нужно понять, что этот уксус в соусе отвечает за кислоту. И вспоминаем: что у нас дома есть кислое?
Это может быть, например, лимон. И где надо добавить что-то кислое, я добавляю лимон. Либо же обычный уксус — берите тот, что давно открыт -).
Причина №4: расфокусировка
— Для таких смелых решений нужно быть, видимо, шеф-поваром, который уже не боится испортить еду.
— Нет, достаточно понять, что в готовке нет ничего страшного. Это интересный и творческий процесс, задача которого не только тебя накормить, но еще и переключить твою голову.
Многие не могут готовить, потому что их внимание расфокусировано. Тут важно реально выделить себе час на кухне, когда тебя никто не дергает — и тогда ты реально кайфанешь.
На мастер-классе «Готовка без готовки» я говорю: на время этого урока условьтесь, что ваши домашние либо вам помогают, либо не мешают. Они должны дать вам этот час. И люди вдруг замечают, что их действительно все время кто-то дергает — то ребенок, то муж, то сообщение пришло. Это сбивает фокус. И все, кайфа от готовки нет, она становится обузой, потому что отвлекает от ребенка, мужа, телефона.
Причина №5: непривычные продукты
— Еще меня — и, наверное, не только меня — пугают непривычные продукты. Они явно на волнах каких-то трендов возникают. Десять лет назад все ели проростки, сейчас — авокадо или боулы какие-нибудь.
— Трендсеттеры индустрии питания – это Нью-Йорк и Лондон, идеи здорового питания тоже идут оттуда. А там своя культура, свои продукты, свои вкусовые предпочтения, отличные от наших. Поэтому, когда у нас стали появляться всякие спагетти из кабачка с гуакамоле, профессионалы были в недоумении.
И это отвлекло от истины: главное для здоровья, чтобы домашнее питание было с щадящей тепловой обработкой. То есть мы не жарим все подряд, мы можем запекать, тушить, варить, ферментировать, на пару готовить.
Есть куча рецептов, которые позволяют разнообразно и здорово питаться привычными продуктами. Важно не перегибать: покупных пирожков и булочек меньше, овощей – больше. И не париться про боулы.
Причина №6: кулинарные книги
— Я не раз покупала и получала в подарок кулинарные книги. Там все очень красивое и невероятно сложное. Я ни разу не собралась по ним что-либо приготовить. Зачем их вообще выпускают?!
— Вы правы. Научиться готовить и тем более полюбить это дело по книге невозможно. У них вообще другие цели. Автору они важны для престижа. Издательству — чтобы заработать.
— Что вместо? Ютьюб? Рецепты в инсте?
— Источников много. И почему бы и не эти? Важно найти того, на кого нравится смотреть. Тогда возникнет и желание экспериментировать.
Причина №7: все надоедает, а разнообразие — дорого
— У нас в семье есть набор из 3-5 блюд, которые мы делаем часто, и они быстро надоедают. И кажется, что разнообразие это дорого — лосось какой-нибудь стоит много, киноа и булгур дороже гречки, редкие овощи пойди найди.
— Есть одно сложное действие, которое надо сделать один раз. И потом этот навык останется с тобой навсегда, как езда на велосипеде. На «Кулинарной нутрициологии» я прошу учеников составить список любимых продуктов и поделить по группам: овощи, мясо, рыба, молочка и т.д. Все записать, не думая о цене. Это требует времени, но оно того стоит.
Потому что потом мы учимся составлять блюда из этих продуктов. Так работают повара, разрабатывая меню. В любом ресторане есть разные виды салатов (овощные, рыбные, мясные), есть мясо — куском, фаршем, в виде рагу в соусе и т.д.
Дома нам нужно придумать подобный рацион, чтобы в нем были разные виды салатов, супов и горячих блюдов на основе мяса, рыбы и овощей.
В каждой семье, если посчитать, наберется максимум 30 блюд, которые люди обычно едят. Больше и не нужно! Выписав продукты, мы делаем следующий шаг: расписываем, какие блюда можем из них приготовить. Любите курицу? Значит, у вас курица, тушеная кусочками, фарш куриный (а это котлетки, фаршированные перцы, запеканки, колбаски, мясной хлеб — любой уровень сложности), и так далее. Из этого получится «разнообразие без дороговизны».
Когда меню составлено, нужно оценить, что из него можно купить уже готовое, в магазине. Например, отварной консервированный нут проще купить, чем самому делать.
— Пишем блюда, даже если не умеем их готовить? Фаршированные перцы — это уже звучит сложно -)
— Да. Нам важно «скелет» придумывать. А дальше ищем рецепт или сами придумываем его.
И берем только то, что нам надо. Ну, например, зимой помидоры и огурцы дорогие и невкусные, зато есть недорогие свекла и морковка — морковку можно замариновать (она любит кислоту, специи, чесночок) и сделать салат, а можно просто заправить сметаной. Свеклу можно запечь или сырую на терке потереть. И вот мы придумали или нагуглили и записали себе пять салатов из продуктов, которые нравятся.
Причина №8: нужно разрешить себе не готовить
— Меня часто угнетает перспектива готовки, когда кажется, что я это именно что «должна делать». Я так в какой-то момент на несколько лет вообще бросила готовить — чтобы доказать себе, что нет, не должна. И найти свое «хочу». Это сработало: я осознала, что хочу домашней еды, и если я ее не сделаю, взяться ей неоткуда.
— Понимаю. Мне это сложнее на себя примерить, потому что я живу этим, и мне это в кайф. Но и я могу неделю пофилонить. Правда, потом мне быстро становится скучно и возникает желание срочно что-то приготовить. А когда я в душевном раздрае, мне готовка помогает «переключить тумблер». Возвращает в колею.
— Ну вы мужчина. А мужчины на ваших курсах есть?
— Мало, но есть. Один парень-бодибилдер из Эстонии прошел все мои курсы и сейчас готовит ПП-тортики на заказ. Умилительно смотрится, весь такой накачанный и волосатый, с этими тортиками.
— Ну это исключение. У вас на курсе все-таки одни девочки. Привет, патриархат.
— Да, мальчиков на курсах — около 10%. У меня и аудитория у блога преимущественно женская. Но я не говорю, что женщины должны готовить — нет. Это все-таки должно нравиться.
А чтобы нравилось — смотри выше — нужна классная посуда, наточенные ножи, свободное пространство и набор любимых блюд, которые нравится готовить.
А для кого ты это готовишь — вообще не важно. Меня раздражает, когда в комментариях пишут «Главное, чтоб мужу понравилось». Но ведь ваша жизнь для вас, а не для мужа. Важно, чтобы вам нравилось. У него, может, вообще другие пищевые привычки, ему это не надо — заставлять что ли?..
Причина №9: привычка все усложнять
— Я, кажется, до сих пор не знаю, что значит «бланшировать» или «пассировать». Правда, с появлением видеорецептов это стало не так уж страшно — смотришь и повторяешь.
— Да и черт с ним, и не нужно оно вам -). Многие так боятся, что у них не получится, что даже не начинают. А не надо усложнять! Если видите сложный рецепт — знайте, что он сделан сложным только для того, чтобы привлечь ваше внимание. Все можно сделать легче и проще. Пишут вам «смешайте йогурт с ашвагандой и сушеной брусникой» — значит, либо просто этот йогурт добавьте в блюдо, либо цедру лимона в него положите для яркого вкуса. Все, что кажется вам сложным — просто делите пополам.
Как еще можно облегчить жизнь на кухне?
Понять, что ваше меню — конструктор
— Мне помогло, когда мы с подругами два-три раза в месяц собирались и вместе готовили. Ухватываешь чужой опыт и чужие рецепты на практике.
— Тут может помочь и мой мастер-класс «Готовка без готовки» — он один из самых популярных. Люди приходят на него выцепить что-то новенькое, перенять фишки. Я в нем ввожу концепцию смарт-заготовок, которые можно сделать за 1,5-2 часа, а потом собирать из них разные блюда.
Например, можно сварить или заморозить бульон. А можно его даже просто купить, если бюджет позволяет.
Можно сделать запеченные овощи — специями посыпать, маслом сбрызнуть и запечь. Они прекрасны и горячие, и холодные — и в составе супов, и в салате, и как гарнир.
Можно сделать какую-нибудь намазочку — например, из тунца. Или хумус — купить его или самому приготовить. Или паштет. Что-то, что можно намазать и съесть — это тоже смарт-заготовка.
Вареные яйца — сюда же: их можно покрошить в салат, съесть как перекус или в суп бросить.
И вот ты сделал таких 4-5 заготовок, они лежат в холодильнике, и их можно трансформировать в разные блюда. В один день взять бульон, добавить яйцо и лапшу — суп готов. В другой день положить в бульон овощи и крупу — другой суп. На третий день бахнуть туда соевого соуса, имбиря — будет рамен. Особо ничего не делал, а три разных супа получил. И это просто!
Потом эти простые решения будут сами приходить. Например, увидел квашеную капусту — а ее и с хумусом вкусно, и в щи можно, и в лаваш закрутить.
Понять, что рецепт не важен
— Если мыслить не блюдами, а заготовками, будет проще. У вас будет в голове конструктор. Я всегда говорю, что рецепт не важен. Мы месяц учимся не привязываться к рецептам.
Вот купили вы курицу. Из тушки сварили бульон, грудку запекли для салатов, ножки потушили с кучей овощей и томатами по типу чахохбили. Это уже еды на несколько дней. Взяли куриные желудки для разнообразия, утрамбовали в банку с луком и специями и сунули в духовку на 1,5-2 часа томиться. Будет заготовка, которую можно съесть с любым гарниром. И готовим рыбу — запекаем филе или делаем рагу. И вот за короткий отрезок времени мы получаем еду на несколько дней.
Или можно сделать салат: нашинковать красную и белую капусту и морковку. Это будет основа. Смешали со сметаной — один салат, с зеленым соусом — другой салат, добавили в бульон — получили щи.
— То есть ты переходишь от того, что закупаешь все для конкретного рецепта, к конструктору меню на неделю, из которого можно каждый день что-то придумать.
— Да, и у плиты стоишь реже. В итоге готовить становится прикольно, это становится творчеством.
Внимание! Мы возобновили вещание в нашем Telegram-канале. Самая оперативная бьюти-информация — там. Подписывайтесь!
Напоминаем, что любые комментарии, не касающиеся темы статьи, будут удаляться. Спасибо за понимание.
Читайте также:
(43 оценок, среднее: 4,72 из 5)
Загрузка...
Комментировать
132
